Холодные блюда из отварного и жареного мяса

Готовят из говядины 1-го сорта, свинины, телятины и время от времени из нежирной баранины. При всем этом употребляют нарезку, толстый и узкий края (говядина), мякоть задней ноги и корейки (телятина и свинина). Жарят и варят мясо большенными кусочками и после остывания нарезают. Подают с гарнирами из огурцов, помидоров, зеленоватого Холодные блюда из отварного и жареного мяса салата, вареных овощей и соусами (майонез с корнишонами и хрен). Блюдо из говядины, жаренной большим кусочком, именуют ростбифом.

Ростбиф время от времени прожаривают не стопроцентно. При подаче декорируют мясным желе, гарнируют свежайшими и солеными огурцами, вареными овощами и строганым хреном.

Вареной язык, не охлаждая, погружают в прохладную воду и очищают от Холодные блюда из отварного и жареного мяса кожи. Потом охлаждают, нарезают на порции и подают с овощными гарнирами, зеленоватым горошком, а раздельно соус хрен.

Маленькую дичь для прохладных блюд обжаривают до образования румяной корочки на плите, а потом доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают с маринованными фруктами, с моченой брусникой, овощными салатами, солеными Холодные блюда из отварного и жареного мяса и маринованными огурцами и декорируют зеленью. 1

Крупную птицу (гуся, индейку, утку) жарят полностью в жарочном шкафу, временами поливая выделившимся жиром и соком. Потом охлаждают, нарубают на порции, укладывают.

Поросят для изготовления прохладных блюд варят полностью. Для этого их ошпаривают, опаливают, потрошат, промывают и вымачивают. Потом тушки поросят натирают лимоном, обвертывают в полотенце Холодные блюда из отварного и жареного мяса либо пергамент, перевязывают шпагатом и варят около 1 ч. Для сохранения белоснежного цвета мясо поросят солят перед окончанием варки. Охлаждают и хранят в подсоленном бульоне. Сваренных поросят нарубают на порции, подают с овощными гарнирами и хреном, заправленным сметаной.

Ассорти мясное подают на округлых блюдах. На их укладывают ломтики разных товаров Холодные блюда из отварного и жареного мяса: вареного и жареного мяса, вареного языка, домашней птицы и т. д. Гарнируют солеными и маринованными огурцами, вареными овощами, заправленными майонезом, салатами из капусты, декорируют зеленью и листьями салата. Раздельно подают соус майонез либо хрен.

Заливные блюда готовят из мясных товаров, нарезанных порционными либо маленькими кусочками. Желе может быть светлым Холодные блюда из отварного и жареного мяса либо темным. Светлое употребляют для изготовления заливных блюд из домашней птицы, поросят, а черное - из говядины, телятины и дичи. Желе представляет собой глютиновые студни, приготовленные на концентрированных мясных бульонах. Бульон для черных желе готовят из обжаренных костей. В этом же бульоне варят мясные продукты. В процессе варки добавляют Холодные блюда из отварного и жареного мяса морковь, лук и белоснежные коренья, которые для черных желе обжаривают без жира.

Образующиеся при обжаривании продукты карамелизации сахаров и меланоидины присваивают бульонам карий цвет. В жарком бульоне растворяют замоченный желатин. Осветляют его оттяжкой из белков. Если желе создано для изготовления блюд из дичи, то в оттяжку добавляют рубленые кости дичи Холодные блюда из отварного и жареного мяса. При осветлении бульона вводят специи (лавровый лист, ароматный перец, гвоздику) и уксус. Последний присваивает желе более выраженный вкус и содействует наилучшему осветлению. Можно приготовить желе и без желатина, если варить бульон из свиной кожи, которая состоит приемущественно из коллагена. При варке такового бульона до 40% коллагена перебегает в Холодные блюда из отварного и жареного мяса глютин.

Используют два метода изготовления заливных блюд из мяса и птицы:

- жареную телятину либо вареной язык нарезают но 1 - 2 кусочка на порцию, на противень наливают узкий слой желе; когда оно застынет, кладут мясные продукты, каждый кусочек декорируют зеленью, вареными овощами и заливают желе;

- в формочке делают «рубашку» из желе, укладывают мясные Холодные блюда из отварного и жареного мяса продукты, нарезанные маленькими кубиками, и заливают желе.

Формы с застывшим желе погружают на несколько секунд в теплую воду, вынимают заливное и укладывают его на блюдо. Соус хрен подают раздельно.

Говядина, телятина, язык заливные. Жаренную большим кусочком говядину пли телятину нарезают поперек волокон па порционные кусочки. Вареной язык очищают Холодные блюда из отварного и жареного мяса от кожи и нарезают, держа ножик под углом приблизительно 30°. Приготовленные охлажденные продукты укладывают на противни, крепят на их декорации из зелени, лимона, огурцов, вареной моркови, смоченных в желе и охлаждают. Потом наливают желе так, чтоб оно покрывало продукты слоем приблизительно в 0,5 см. Когда желе застынет, каждый кусочек вырезают ножиком так, чтоб Холодные блюда из отварного и жареного мяса края вышли бугристые. Заливное лопаточкой перекладывают на блюдо либо тарелки и гарнируют солеными огурцами, вареными овощами с майонезом, салатом, декорируют зеленью и листиками салата. Можно готовить заливное в формах кусочками либо порезать продукты кубиками. Раздельно подают хрен с уксусом.

Заливной поросенок. Вареного поросенка нарубают на порции и укладывают на Холодные блюда из отварного и жареного мяса противни кожей ввысь. Потом наливают желе слоем приблизительно на 1/3 высоты кусков поросенка, крепят декорации и охлаждают. Сверху кусочки покрывают сетью из желе. Для банкетов целых вареных поросят разрубают на кусочки повдоль, а потом поперек. Каждый кусочек смазывают желе и укладывают на блюдо так, чтоб вновь вышла целая тушка. Заместо глаз Холодные блюда из отварного и жареного мяса вставляют маслины. Поросенка охлаждают, декорируют и покрывают сетью из светлого желе.

Студни. Одна из более всераспространенных российских закусок. Готовят их из говядины, свинины, мясных субпродуктов, домашней птицы. Для варки студней употребляют путовой сустав, говяжьи уши, свиные губки, кожу от свиных туш и копченых рулетов, субпродукты (диафрагмы, рубцы), головы Холодные блюда из отварного и жареного мяса говяжьи, свиные и бараньи. Варят их долгое время, потому значимая часть коллагена, содержащегося в продуктах, успевает перевоплотиться в глютин и, невзирая на то, что желирующая способность его миниатюризируется при продолжительном нагревании, приобретенные бульоны при охлаждении застывают без прибавления других желирующих веществ. Если же студни варят из мяса (говядины либо Холодные блюда из отварного и жареного мяса свинины), то в их рецептуру вводят желатин (около 1%).

Обработанные субпродукты промывают, рубят, заливают прохладной водой (на 1 кг субпродуктов 2 л воды) и варят при слабеньком кипении 0 - 8 ч, временами снимая жир. От сварившихся субпродуктов отделяют мякоть, мелко рубят ее либо размельчают на мясорубке, соединяют с бульоном, солят и кипятят Холодные блюда из отварного и жареного мяса более 45 мин. В конце кипячения добавляют специи (лавровый лист, перец). Перед разливкой студня на противни пли в формы вводят обрубленный чеснок, который является не только лишь вкусовой приправой, да и защищает студень от порчи благодаря наличию антибактериальных веществ. Подают с хреном, заправленным уксусом.

Фаршированные куры (галантин) и поросята. С тушки курицы Холодные блюда из отварного и жареного мяса снимают кожу, надрезая ее на спинке. Мякоть курицы, свинину либо телятину пропускают 2 - 3 раза через мясорубку с маленькой (кнельной) решеткой, протирают, добавляют яичка, потом молоко и отлично вымешивают. Фарш заправляют солью, перцем и мускатным орешком (в порошке). В готовый фарш добавляют очищенные фисташки и шпик, нарезанный кубиками. Можно добавлять также вареный Холодные блюда из отварного и жареного мяса язык, нарезанный кубиками. Этим фаршем заполняют кожу курицы, зашивают разрез, присваивают изделию форму тушки, заворачивают в салфетку, концы ее связывают и перевязывают тушку шпагатом.

Приготовленную фаршированную курицу заливают прохладным бульоном, доводят до кипения и варят при слабеньком кипении около 1 - 1,5 ч. Готовность определяется по тому, что ткань начнет Холодные блюда из отварного и жареного мяса отделяться от курицы. Вареную курицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник. Потом разворачивают и нарезают на порции. Подают с соусом майонез с корнишонами.

Поросенка для фарширования разрезают повдоль по брюшку и убирают кости. Брюшко зашивают, оставив маленькое отверстие в центре. Через это отверстие заполняют тушку Холодные блюда из отварного и жареного мяса фаршем (см. выше) и дальше готовят так же, как курицу фаршированную.

Паштеты. Готовят 2-ух видов: из печени и из печени с добавлением размельченной телятины, свинины, баранины, домашней птицы либо дичи. Говяжья печень содержит 17 - 20% белков, в том числе 15 - 16% всеполноценных. При обжаривании масса ее миниатюризируется на 23%, потому содержание белков в Холодные блюда из отварного и жареного мяса жареной печени добивается 22 - 26%. Очень богата печень витаминами А (55 мг%), В2, В12, РР, пантотеновой кислотой, биотином, холином, пиродоксином. Потому паштеты относятся к более питательным прохладным закускам.

Для изготовления паштета из печени последнюю обжаривают совместно со шпиком и шинкованными овощами (морковь, лук), пропускают дважды через мясорубку с маленькой решеткой, добавляют сливочное Холодные блюда из отварного и жареного мяса масло и перемешивают. При отпуске паштет посыпают обрубленными вареными яичками и зеленью.

Для изготовления паштетов с мясными продуктами печень обжаривают и измельчают. Раздельно размельчают на мясорубке сырую мякоть домашней птицы, дичи либо мяса и соединяют их с печенкой, добавляют малость бульона и отлично взбивают. В эту массу добавляют куски Холодные блюда из отварного и жареного мяса шпика, специи и перемешивают. Пресное сдобное тесто раскатывают, кладут на пего фарш, закрывают таким же тестом, формуют в виде кулебяки. В тесте делают отверстия для выхода пара, паштет запекают в жарочном шкафу. Готовый паштет охлаждают, промежутки меж тестом и фаршем заливают полузастывшим темным желе. Можно запекать паштет и в особых Холодные блюда из отварного и жареного мяса формах либо в виде пирожков. Перед подачей его нарезают на порции. Раздельно можно подать соус фруктовый с вином.

Сыр из дичи и домашней птицы (фромеж). Домашнюю птицу (кур) либо дичь (рябчиков, белоснежных куропаток, тетеревов, фазанов) жарят, снимают с тушек мякоть и пропускают ее 2 - 3 раза через мясорубку с маленькой решеткой. Потом Холодные блюда из отварного и жареного мяса добавляют тертый сыр (русский, голландский и др.) и масло, кропотливо размешивают, добавляют вино (мадеру), молотый мускатный орешек, крепкий бульон и кропотливо взбивают. Приготовленную массу раскладывают в формы и заливают желе.


hor-titanov-ispolnyayushih-bhupali-ili-utrennij-gimn-v-chest-krishni.html
horda-plotnij-opornij-hryash-k-tipu-hordovie-otnosyatsya-zhivotnie-imeyushie-hordu-vo-vzroslom-ili-zarodishevom-sostoyanii.html
hordovie.html